пятница, 9 мая 2014 г.

Мир шашлыков. Лимонно-горчичный маринад. Медово-апельсиновый маринад.

Впереди нас ждет лето – время, когда мы чаще всего выезжаем за город на шашлыки. Приготовить по-настоящему вкусный и правильный шашлык может далеко не каждый человек.

Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, необходимо выбрать хорошее мясо и подготовить маринад.

Выбираем мясо

1. Мясо выбирайте свежее, с равномерным цветом, приятным запахом и упругой консистенцией. Мясо обязательно должно быть от молодого животного, иначе шашлык может получиться жестким.

2. Замороженное мясо для шашлыка гораздо хуже свежего, ведь в процессе заморозки оно теряет много полезных веществ.

3. Лучшим считается мясо, в котором присутствуют небольшие прослойки жира. Из постного мяса шашлык получается слишком сухим. Для шашлыка лучше выбрать свиную шейку. Шашлык из нее получается довольно сочным. Подойдет также телятина (вырезка) и баранина (корейка). Можно использовать птицу и морепродукты.

Маринад

Для замачивания шашлыка нужно использовать стеклянную или эмалированную посуду, но не алюминиевую.

Для маринада можно употреблять квас, кефир, простоквашу и сухое вино.

Не стоит добавлять в маринад уксус, так как он перебивает натуральный вкус мяса.

Не жалейте лука – нарежьте его кольцами.

Лимонно-горчичный маринад:
- 3 зубчика чеснока;
- 3 ст. ложки горчицы;
- 3 ст. ложки меда;
- 1 чайная ложка перца чили;
- сок одного лимона.

Выдавить сок из лимона и смешать его с измельченным чесноком. Туда же добавить горчицу, мед, молотый перец чили. Мясо мариновать два часа.

Медово-апельсиновый маринад:
- 4 ложки ст. меда;
- 100 мл сока апельсина;
- 40 мл соевого соуса;
- 60 мл белого вина;
- 1 стручок перца чили;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 пучок базилика;
- несколько веточек эстрагона.

Сок смешать с медом, прибавить вино, соус соевый и посыпать перцем и солью. Измельчить зелень, перец чили, чеснок и добавить в соус. Мясо мариновать в течение двух часов.

Оптимальные маринады.

Для свинины: пюре из лука, семена кориандра, соль и черный перец.

Для говядины: соус табаско и соус соевый, наршараб, масло и соль.

Для баранины: черный перец, зира, соль, чеснок и масло.

Шампуры и дрова

На дрова для шашлыка используют березу, липу, дуб и фруктовые деревья. Годятся только сухие дрова, без гнили.

Для розжига нельзя использовать химические вещества (бензин, керосин и т. д.).

Жарить мясо лучше на металлических шампурах. Деревянные шампуры предварительно вымачивают в воде.

Мясо на шампуры насаживать вдоль волокон, чтобы не свисали куски.

Во время приготовления шашлыка, при появлении небольших язычков пламени, мясо сбрызгивать вином, водой или маринадом.

Мясо периодически проверять на готовность. Если на срезе появляется прозрачный сок – мясо готово.

Шампуры с нанизанным мясом, кладите на мангал вплотную друг к другу, для максимального использования жара от углей.

Не переворачивайте часто шампуры – это засушит шашлык.

Расстояние от шашлыка до углей должно быть около 10 сантиметров.

Шашлык готовить не над огнем, а над горячими углями.

Мангал должен быть выше 15 сантиметров и с отверстиями по бокам.

Шашлыки

Шашлык из говяжьей вырезки:
- 600 г говяжьей вырезки;
- 60 мл соевого соуса;
- 1 ложка чайная аджики абхазской;
- 1 ст. ложка гранатового соуса;
- 100 мл оливкового масла;
- 1 луковица;
- соль морская.

Говядину нарезать на 16 одинаковых кусочков и сложить в кастрюлю. Смешать аджику, соевый и гранатовый соусы, добавить их к мясу и перемешать. Сверху налить оливковое масло и не перемешивать! Масло обеспечивает герметичность, и мясо не дает сок, соприкасаясь с воздухом.

Кастрюлю поставить в холод на несколько часов. Перемешать за час до приготовления. Луковицы разрезать на четыре части. С каждой четвертинки снять по четыре наружные чешуйки. На шампур нанизать по 4 кусочка мяса, разделяя их снятыми луковыми чешуйками.

Шашлык из свинины( шейки):
- свинина (шейка) – 3 кг;
- 10 шт. – лук (красный);
- по 1 пучку – петрушка и кинза;
- 250 г – майонез;
- 500 мл – минеральная вода «Нарзан»;
- соль и черный перец.

Свинину нарезать кусками по 40 граммов. Лук нарезать кольцами. Сложите в посуду мясо, зелень, майонез, лук и перемешайте. В мясе до дна проделать вилкой 8 дырок и залить туда минеральную воду. Шашлык мариновать четыре часа.

Шашлык нужно кушать только горячим! Если вы организовали шашлыки, то на столе не должно быть ничего, кроме овощей и хлеба.





Комментариев нет: